Peka pice na žaru

Da, z dobrim kamnom za pico in pokritim žarom lahko na plinskem žaru spečeš odlično pico z lepo zapečenim dnom. Ključno je, da kamen dobro predgreješ (vsaj 15–20 minut), žar pa nastaviš na višjo temperaturo. Rezultat sicer ne bo 100 % enak peči na 450 °C, je pa za domači BBQ več kot dovolj “picerijski”.

Kamen za pico enakomerno akumulira toploto in jo oddaja testu od spodaj, zato je dno hrustljavo, ne da bi se vrh izsušil. Če pico pečeš direktno na rešetki, ti nadev zlahka kaplja skozi, testo pa se lahko trga in lepi. Kamen deluje kot mini “pekač” v pečici – samo da je pečica tvoj žar.

Šamotni in kordieritni kamni sta klasična izbira, ker dobro držita toploto in sta odporna na visoke temperature ter temperaturne šoke. Jeklena plošča se hitreje segreje in še bolj agresivno “zapeče” dno, a je težja in se hitreje ohlaja, ko pico vzameš ven. V praksi je za domačo uporabo na žaru šamot/kordierit najbolj univerzalna in preizkušena izbira.

Lopar za pico je tanek in zleze pod testo. Testo zlahka “odložiš” in kasneje pico varno pobereš, ne da bi si ožgal roke ali raztrgal testa. Klasični pladnji so običajno predebeli, da bi jih manevriral na vročem kamnu v žaru.

Testo naj bo dobro pomokano ali rahlo posuto z zdrobom, preden ga daš na lopar, pomembno pa je tudi, da ga ne preveč obložiš z omako in nadevom. Kamen mora biti dobro predogret, saj se na mlačnem kamnu testo bistveno bolj lepi. Ko vse to upoštevaš, pizza z loparja praktično zdrsne na kamen in se lepo odlepi, ko je pečena.

Na plinskem žaru pico pečemo posredno – kamen za pico postaviš nad srednje gorilnike, ki jih prižgeš, in žar dobro zapreš. Kamen naj se predgreje vsaj 15–20 minut na visoki temperaturi, da je res vroč. Nato pico z loparja hitro prestaviš na kamen, zapreš pokrov in pečeš nekaj minut, dokler rob ne lepo porjavi, sir pa se stopi.

Če je testo spodaj preveč pečeno zmanjšaj moč gorilnikov neposredno pod kamnom za naslednjo pico.

Še nasvet: v žaru pusti samo rešetke, na katerih leži kamen (še bolje, da imaš kamen, ki je namesto rešetk). Tako boš dobil več vročine z vrha. Če ima žar zadnji gorilnik vklopi še tistega.

V kamado gre vedno z deflektorjem (indirektna peka): najprej vgradiš deflektor, nad njega(ne na njega) postaviš kamen za pico in vse skupaj dobro segreješ. Kamado zapreš in ga dvigneš na visoko temperaturo, običajno 300–400 °C, da kamen “nabere” toploto. Pice pečeš hitro, v nekaj minutah, zato ne odpiraj pokrova po nepotrebnem, da ne izgubljaš temperature.

V Kettle žaru oglje razporediš ob stranice (indirektno), v sredino pa postaviš kamen za pico. Pokrov zapreš in pustiš, da se žar in kamen dobro segrejeta, odprtine za zrak pa nastaviš bolj odprte, da dosežeš višjo temperaturo. Ko je kamen vroč, pico hitro prestaviš nanj, zapreš pokrov in jo pečeš nekaj minut, dokler dno ne postane hrustljavo, rob pa lepo zapečen.

Da, kamen za pico lahko brez težav uporabljaš tudi v klasični pečici – deluje na enak princip kot na žaru. Še posebej pomembno je, da je kamen dovolj debel, da ima dobro akumulacijo toplote, saj bo le tako dno pice lepo hrustljavo, tudi če pečica ne doseže ekstremnih temperatur. Kamen vedno vstavi v hladno pečico in ga segrevaj skupaj z njo, da se izogneš toplotnemu šoku.

Pica kamen lahko na hitro splakneš pod vodo, nikoli pa ga ne namakaj ali “kopaš” v vodi, ker bo vpijal vlago in lahko naslednjič pri visoki temperaturi poči. Najboljše čiščenje je, da ga v pečici ali žaru dobro segreješ (“skuriš”), da ostanki hrane in moke ogorijo, nato jih postrgaš s strgalom ali grobo gobico brez čistil. Površinski fleki in potemnitev so povsem normalni in kamen z njimi ni “umazan”, ampak samo lepo “vpeljan.”