Žar ni le rešetka nad ognjem — je vsestransko orodje, s katerim lahko kuhaš skoraj karkoli: od hitrih steakov in zelenjave, do počasi pečenih pečenk, pic in celo enolončnic. Z nekaj preprostimi načini peke (počasi & nežno, običajna peka, hitro zapekanje, peka na deski, raženj, kamen …) žar postane tvoja zunanja kuhinja, kjer združiš dim, toploto in družbo. Ko enkrat obvladaš toplotne cone in izbereš pravi način za pravo jed, se na žaru da narediti – res – skoraj čuda.

Predstavljeni so osnovne načini peke – podrobneje jih bomo predstavili v ločenih vodičih.

Ti načini peke so uporabni tako na žarih na oglje, kamado žarih, kot v plinskih žarih,…

Počasna peka na nizki temperaturi (»počasi & nežno«), dimljenje

Gre za mirno peko pri nizkih temperaturah, kjer toplota počasi zmehča meso in v njem zadrži sokove. Rezultat so mehka rebra, plečka ali večje pečenke, ki se dobesedno trgajo.
Zakaj je zakon: maslena mehkoba, globok okus, veliko soka.
Najboljše za: rebra, svinjska plečka, večje pečenke.
Hitri začetek: nežna indirektna toplota, 1–3 suhi kosi lesa, potrpežljivost.

“Normalna” peka (srednji temperaturni razpon)

Vsakdanja, sproščena peka: najprej barva nad ognjem, nato miren zaključek ob strani, da je sredica lepo pečena.
Zakaj je zakon: zanesljivo uspe, skoraj brez stresa.
Najboljše za: piščančja bedra/prsi, klobase, vratovina v rezinah, ribe, večina zelenjave.
Hitri začetek: nastavi dve coni, ožig za barvo, dokončaj na hladnejši strani.

Visokotemperaturno zapekanje (hitra skorja)

Zelo vroča površina naredi tisto dišečo rjavo skorjo, notranjost pa ostane sočna. Idealno, ko želiš močan vtis v nekaj minutah.
Zakaj je zakon: “wow” skorja in sočno znotraj.
Najboljše za: steake, zrezke iz vratovine, tunin steak, kotlete, “smash” burgerje.
Hitri začetek: razžari litoželezo/rešetko, kratek odločen ožig, nato kratek počitek.

Planking (peka na leseni deski)

Hrano pečeš na namočeni deski ob strani ognja; deska nežno dimi in doda rahlo sladkobo ter aromo.
Zakaj je zakon: sočno, dišeče, z lepim pridihom lesa.
Najboljše za: losos, bele ribe, mehki siri, nežna perutnina, zelenjava.
Hitri začetek: desko namoči, živilo na desko, peci indirektno; po želji kratek “poljub” nad ognjem.

Vrtljivi raženj (rotisserie)

Meso se vrti pred toploto in se peče enakomerno; kožica je hrustljava, sredica pa ostane sočna.
Zakaj je zakon: pečenka kot iz pekarne, brez suhih robov.
Najboljše za: piščanec cel, porchetta, kebab, pečenke v kosu, kostanji
Hitri začetek: uravnoteži raženj, podstavi pladenj za sokove, pusti, da se vrti do zlato rjave.

Peka na kamnu (pizza & kruh)

Vroč kamen peče od spodaj navzgor: puhast rob, zapečeno dno in pristen pekovski vonj.
Zakaj je zakon: doma najbližje pravi pici/kruhu iz krušne peči.
Najboljše za: pice, fokača, kruhki, ploščati kruhi.
Hitri začetek: kamen dobro segrej, enostavno testo, zmerni prelivi, pečeš hitro in obračaš hrano

Litoželezna posoda / Izpod peke / Dutch oven (žar kot mini pečica)

V eni težki posodi lahko hitro popečeš, nato dušiš in na koncu zapečeš – okusi se lepo povežejo.
Zakaj je zakon: ena posoda, veliko okusa, malo čiščenja.
Najboljše za: enolončnice, izpod peke, narastke, ribe v maslu, zelenjavne peke.
Hitri začetek: popeci osnovo, dodaj malo tekočine, pokrij in nežno dokončaj.

Nežno dimljenje (»dimni poljub«)

Gre za kratko dodajanje dima pri nižji ali srednji temperaturi, da dobi hrana le rahel, čist dimni priokus. Odlično za perutničke, lososa, sire ali oreščke. Ključno je malo suhega lesa in svetel, ne premočen dim.
Zakaj je zakon: le ščepec dima za okus – hitro, a z značajem.
Najboljše za: perutničke, kotleti, losos, sir, oreščki.
Hitri začetek: malo suhega lesa, svetel dim, kratek čas – da ostane okus čist, ne grenak.